El yogur (también conocido como yogurt, yoghurt o yoghourt, es un producto lacteo obtenido mediante la fermentacion bactriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido lacteo es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. Se le añade fruta, y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos; en algunos países se conoce al de sabor natural como Kumis.
Elaboración:
En leche pasteurizada se siembran diversas cepas de bacterias que forman ácido láctico que acidifican el medio, entre las variedades de bacterias que se utilizan se encuentran el Lactobacilo búlgaro, del estreptococo Termófilo y del Lactobacilo Yoghurti.
Esto se lleva a cabo inoculando leche pasteurizada e incubándola durante 4 a 5 horas a 43ºC hasta que toma cierta consistencia, para luego refrigerarla. La cantidad de grasa depende la leche de la que se parte; la cantidad de proteinas es la misma; y en cuanto a los hidratos de carbono, la lactosa está en menor contenido en el yogur por su conversión a ácido láctico; en relación al valor calorico es equivalente al de la leche de la cual se partió.
Quimicamente, la acidez proporcionada por el ácido láctico hace que se formen pequeños coágulos de caseína (proteína de la leche), lo que da al yogur su textura especial.
Al yogur se le agregan en la industria frutas, sabores, aromas y otros elementos permitidos. Existen variedades con sacarosa glucosa y edulcorantes artificiales.
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